Blanc d'œuf et Jaune d'œuf

Publié le par Chloé&Wines

Petit article tout mignon et tout sucré sur une pâtisserie bien connue des Bordelais... Un rapport avec le vin ? Bien sûr ! Il est vrai que l'on peut faire un accord met et vin avec ce petit gâteau. Mais c'est surtout l'histoire de cette gourmandise qui s'entrelace avec celle du vin... 

Je vous donne de petits indices... Né au XVIII ème siècle, ce gâteau est le symbole de Bordeaux... Petit, brun, moelleux, aromatique, qui ressemble à l'onde sur la Garonne... Vous avez deviné en bon gourmet, il s'agit du Cannelé ! 

 


 

"La terre est un gâteau plein de douceur" Charles Baudelaire

 

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L'histoire du cannelé est un peu compliquée parce qu'on ne sait pas trop quand est-ce qu'il est né ! Mais on sait pourquoi et comment !! Avant de vous expliquer plus en détail son origine, voici les ingrédients qui composent le cannelé : 

- 1/2 litre de lait

- 1 pincée de sel

- 2 œufs entiers et 2 jaunes

- 1/2 gousse de vanille

- 1 cuillère à soupe de rhum

- 100g de farine

- 250g de sucre en poudre

- 50g de beurre (+ 50g de beurre pour les moules)

Bordeaux est connue pour être le port de la Lune, un port important depuis l'époque d'Aliénor D'Aquitaine (XII ème siècle) et de son second mariage avec le Roi d'Angleterre Henri II. Cellier de l'Angleterre, Bordeaux a toujours été en 'opposition' avec Paris pour son ouverture sur le monde et son refus catégorique de faire autre chose que la culture du raisin... Plusieurs siècles plus tard, Bordeaux prône toujours le libre-échange au XVIII ème. Le port accueille donc des bateaux négriers revenant des colonies (Antilles notamment) débarquant avec de la vanille, du rhum et du sucre de canne... ingrédients de base du cannelé. 

Mais l'ingrédient le plus important dans la confection du cannelé et qui est directement lié au vin, c'est l'œuf. L'œuf ? Et oui, l'une des étapes de l'élevage d'un vin est le collage. Même si aujourd'hui on utilise de l'albumine d'œuf pour des raisons sanitaires, on avait l'habitude à l'époque de faire le collage avec du blanc d'œuf pour les vins rouges uniquement. Le collage consiste à intégrer une protéine dans le vin, celle-ci va 'floculer' c'est à dire tomber au fond de la cuve ou de la barrique en entraînant avec elle les molécules responsables du trouble. Ainsi avant la mise en bouteille, la plupart des domaines font un collage : votre vin sera alors limpide dans le verre. Mais à l'époque, la tradition du collage au blanc d'œuf s'accompagne d'un geste humaniste : les jaunes d'œuf sont donnés aux sœurs du Couvent des Annonciades. Ces dernières vont donc incorporer cet ingrédient dans une recette de gâteau. C'est ainsi que le cannelé bordelais est né... Enfin, l'ancêtre du cannelé moderne car à l'époque il s'agit juste d'une pâte très mince enroulée autour d'une tige et frite au saindoux !

 

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Le cannelé connaît un grand succès, à tel point qu'une corporation de 'canaulier' est créée. Il faut savoir qu'il y avait une véritable guerre entre les canauliers et les pâtissiers. En effet, les pâtissiers avaient le droit d'utiliser de la pâte dite mixtionnée - une pâte dans laquelle lait et sucre étaient mélangés- alors que les canauliers non. Après plusieurs années, les canauliers gagnent la bataille suite à un édit du Conseil d'Etat du 3 Mars 1755 à Versailles. Saint-Seurin devient leur quartier : un édit devait limiter à 8 le nombre de maîtres canauliers sur la ville de Bordeaux mais rien qu'à Saint-Seurin on en compte alors 10 sur 39 au total ! 

La corporation va disparaître comme les autres sous la Révolution et on entendra de nouveau parler d'un gâteau bordelais dans le premier quart du XXème siècle. Ce n'est qu'en 1985 qu'une confrérie renaît et supprime le second 'n' de cannelé pour renouer avec ses origines. En effet, on parlait de canaule ou de canole au XVIIIème siècle. Mais c'est bien au XXème siècle que le fameux moule apparaît. Le 'canelé' est donc une marque déposée même si aujourd'hui on garde les deux 'n' ! On compte donc environ 800 fabricants en Aquitaine et 600 en Gironde. Dans les années 1990, 4,5 millions d'unités ont été dégustées chaque année ! 

 

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Il existe différentes tailles de cannelé : le petit qui est servi avec un cocktail, le moyen avec le thé et le grand en dessert... Vous pouvez déguster votre cannelé avec du Champagne mais aussi des vins liquoreux comme un bon Sauternes par exemple.

 


    

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