Les alcools africains

Publié le par Chloé&Wines

On ne parle pas souvent d’eux et pourtant les pays africains produisent des alcools depuis des siècles. Traditionnellement, l’Afrique a toujours produit beaucoup de bières avec ses céréales. Cependant, il apparaît aujourd’hui d’autres alcools forts qui sont majoritairement produits de façon illégale et sont visiblement dangereux pour la santé quand on connaît les ingrédients utilisés ! L’Afrique est un consommateur majeur d’alcool : cela devient même un véritable problème dans certains pays qui doivent faire face à des taux d’alcoolisme hors norme. Selon le rapport de l’OMS en 2014 « Global status report on alcohol and health », le Tchad est le premier consommateur mondial avec 33,9 litres par an par personne. Dans le top 15, on retrouve la Gambie, le Mali, la Namibie, l’Afrique du Sud, l’Ethiopie, le Gabon et la Tunisie, autrement dit, 8 pays africains sur 15.

Si l’on n’est pas initié aux boissons africaines, il est relativement difficile de savoir à quoi s’attendre et quelles en sont les compositions. Pour ma part, je ne suis pas une grande connaisseuse des alcools africains : il est compliqué d’en trouver sur Bordeaux. De plus, il en existe des centaines dont les recettes diffèrent selon les pays. Pourtant mes parents ont vécu en Afrique, au Gabon précisément, pendant plusieurs années. Mon père a même passé son enfance dans différents pays africains : Sénégal, Burkina et Mali. Il m’a souvent raconté des anecdotes sur la brousse, la faune, la flore, la nourriture… Mais il ne m’a jamais parlé d’alcools avant que je ne l’interroge à ce sujet. Alors jetons un oeil sur ces alcools que l’on ne rencontre pas souvent !

« L’homme sans culture ressemble à un zèbre sans rayures » Proverbe africain

Image du site Voyager Loin

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1) Les alcools forts

- Lotoko au Congo

Cet alcool est réalisé à partir de la fermentation du maïs et du manioc puis distillé : c’est un whisky congolais. Traditionnel du Congo, il est souvent distillé dans des alambics artisanaux faits à partir de baril de pétrole qui lui donne un petit goût « sympathique » et il peut dépasser les 50° ! Par conséquent, il est interdit à la consommation mais la tradition a la peau dure : on peut en trouver partout. Ce n’est pas seulement son degré alcoolique qui pose problème mais c’est aussi la présence de méthanol, composé toxique, suite à la distillation des écorces présentes sur les épis de maïs : il est donc frelaté. Il faut savoir que 10 ml de méthanol peuvent brûler le nerf optique : 30ml peuvent donc vous tuer… Le goût du Lotoko change d’une tribu à l’autre. Les provinces du Kasaï et de l’Equateur se placent en tête des plus grands consommateurs de cette boisson.

- Supu na tolo au Congo

On peut le traduire par « soupe sur la poitrine » en lingala. Avec son taux d’alcool proche de 45%, c’est aussi une sorte de whisky interdit par le gouvernement en 2007 car frelaté la plupart du temps. Cependant, facile à obtenir, vraiment pas cher, pratique à consommer dans des sachets ou en mini bouteilles et ayant des vertus aphrodisiaques, cet alcool a tout pour plaire notamment aux jeunes.

- Chang’aa au Kenya

On l’appelle aussi Chumi Chumi : « Kill me quick », « Tue moi vite ». Tout un programme ! On achète du Chang’aa quand on ne peut pas s’offrir de bière. C’est un alcool controversé car de nombreuses personnes sont décédées ou sont devenues aveugles suite à son absorption. Comme les précédents alcools artisanaux de cet article, elle a été interdite au Kenya avant d’être légalisée en 2010 par la loi Mututho : il s’agit de contrôler sa fabrication. Dorénavant le Chang’aa doit être mis en bouteille, scellé et doit prévenir des dangers liés à sa consommation. Le Chang’aa est une bière à base de millet ou de sorgho ou de maïs (busaa) qui est ensuite distillée : pour accélérer ce processus de distillation, on rajoute des composés super comestibles comme l’huile de vidange, le méthanol ou l’acide sulfurique… J’ai même lu qu’à Nairobi, la mode veut que ce soit avec des produits d’embaumement ! De plus, l’eau utilisée pour la distillation peut être saturée d’urine et de matières fécales… Santé !

- Laela Mmago au Botswana

Littéralement, « Au revoir Maman » : cela donne tout de suite confiance ! Fan de noms relativement évocateurs, le Botswana a pourtant durci ses lois contre la consommation d’alcool. A côté de Laela Mmago, on trouve aussi Tho-tho-tho (étourdissements), Skop donorr, O lala fa (Dors maintenant), Bleksem, Chechisa (Dépêche-toi), Monna-totta (Vrai homme) ou encore Motes o teng godimo (Le paradis est ta maison)… Tho-tho-tho est une concoction à base de sorgho qui a été distillée et qui peut atteindre 80% d’alcool ! Son nom évoquant des étourdissements est bien justifié… Tous les alcools sont à base de millet ou de sorgho, parfois de maïs.

- ZED au Zimbabwe

Illicite comme beaucoup d’autres, c’est la nouvelle boisson à la mode au Zimbabwe qui titre souvent à plus de 40% d’alcool : ZED pour Zimbabwe’s Emergency Drink que l’on appelle aussi Double Punch. Pour ce qui est des ingrédients, mystère et boule de gomme ! La seule chose que l’on sait, c’est que ce n’est pas cher du tout et que les jeunes qui peinent à trouver du travail noient leur chagrin dans l’alcool comme ZED et la drogue.

- Arki odongtol au Cameroun

On appelle aussi cette boisson Mfofo… Et ce n’est pas une boisson à prendre à la légère avec ses 80° ! Décapante !

- Waragi en Ouganda

L’Ouganda est l’un des pays qui consomme le plus d’alcool au monde. Le pays produit son propre alcool, semblable au gin, officiellement interdit à la consommation : le Waragi. Ce nom provient de deux mots : War et Gin (l’Ouganda était une colonie britannique) et la création de cette boisson date de 1965. Le « Enguli Act », qui date de la même année, décrète que tous les distillateurs doivent avoir un permis et vendre leur production à la distillerie nationale - East African Breweries Limited - qui en sortira une marque : Uganda Waragi. Cependant cette loi n’est pas respectée. En Ouganda, le Waragi désigne toutes les boissons distillées, que ce soit à base de manioc, de banane, de millet ou de canne à sucre. Selon les villes, les noms changent et la recette aussi : Lira Lira est à base de manioc et de canne à sucre alors que Kasese est à base de banane par exemple. Le Waragi détient également un sombre record : 80 personnes sont décédées en Avril 2010, en 3 jours, suite à l’ingestion d’un Waragi provenant de la même distillerie clandestine ayant un taux de méthanol très important…

- Areki (Araqé) et Katikala en Ethiopie

Ce sont des boissons distillées qui titrent entre 30 et 50% d’alcool. L’Areki est à base de feuille de gesho. Les feuilles sont placées dans l’eau pendant plusieurs jours. En attendant, l’éleusine est mise à germer. Les deux préparations sont mélangées et on obtient donc une bière qui va être distillée. Il est possible de la distiller une seconde fois et alors elle titrera autour des 45% : son nom sera Dagim Areki. Katikala est une vodka à base de millet ou de maïs tout simplement.

- Alcool de Palme

Dans la famille des gins, je demande Kai Kai au Nigéria mais aussi Ogogoro, Sapele Water, Kparaga, Egun inu igo (« Masquarade dans la bouteille »), Push-me-I-push-you… qui sont ses autres petits noms et qui titrent entre 40 et 80% d’alcool. Obtenue par distillation du jus de palme fermenté, c’est une boisson dangereuse car elle est fabriquée sans véritable suivi. La sève est extraite du palmier et est mélangée à du sucre pour qu’elle puisse fermenter durant une semaine dans des barrils. Puis la préparation sera chauffée pour obtenir le Kai Kai.

L’alcool de palme est très largement consommé en Côte d’Ivoire sous le nom de Koutoukou, créé grâce à la distillation de bourgeons de feuilles de palmiers (palmier à huile, raphia ou rônier). La boisson a été interdite en 1964 puis de nouveau autorisée en 1999.

Au Ghana, on appelle l’alcool de palme Akpeteshie. On distille le vin de palme ou le vin de canne à sucre et on obtient un alcool entre 40 et 50% d’alcool.

Préparation d'alcool

Préparation d'alcool

2) Le vin de palme

- Vin de palme en Afrique de l’Ouest

En Afrique, le « vin de palme » est une boisson sacrée utilisée régulièrement dans des cérémonies rituelles. Le vin de palme proprement dit est fabriqué à partir de la fermentation naturelle de la sève de palmier : soit on l’obtient à partir de la sève du palmier à huile africain, soit de la sève du raphia, soit de la sève du cocotier. Sa qualité peut varier énormément : il faut donc être vigilant sur sa provenance. Cependant s’il est bien réalisé, le vin de palme est blanc translucide, léger et sucré. On trouve du « vin de palme » partout en Afrique de l’Ouest sous différents noms : Legmi en Tunisie et Algérie, Sodabi au Bénin et au Togo, Nsafufuo au Ghana, Seung au Sénégal, Masanga ya mbila ou ya Nsamba ou Sese ou Mabondo au Congo et Malanga ou Malamba au Gabon.

- Ulanzi en Tanzanie

La sève d’un bambou est utilisée dans cette boisson pour la fermentation. Durant la saison des pluies, la sève est abondante : les hommes saignent les bambous de Novembre à Mai pour en extraire la sève. Mais à l’époque, les Anglais appelaient le palmier raphia « bambou ». Il s’agit peut-être d’un vin de palme en définitive.

Préparation du vin de palme au Togo

Préparation du vin de palme au Togo

3) Les bières

- La bière d’Eleusine en Afrique

Surement première boisson fermentée fabriquée dans la région des Grands Lacs (Burundi et Rwanda), la bière d’éleusine est réalisée simplement : l’éleusine, céréale alimentaire, fournit du malt que l’on place dans de grands pots avec de l’eau pour la fermentation. Limpide, d’un brun rougeâtre, c’est une bière relativement amère. Le sorgho va parfois remplacer l’éleusine dans la fabrication.

- Busaa au Kenya

On parle aussi de Busaa, une bière, au Kenya qui sert donc à faire le Chang’aa. Difficile de connaître exactement la composition du Busaa : certains disent qu’elle n’est qu’à base de céréales, d’autres parlent d’un mélange avec la banane. La recette de base serait un mélange de levain (farine de de maïs cuit), d’eau et de malt de millet que l’on appelle kimera. La fermentation dure 2 à 4 jours et l’on doit consommer dans la foulée. Des études ont montré la présence de 2 à 7% de méthanol dans le Busaa, ainsi que de buthanol et d’autres alcools provenant des micro-organismes de la fermentation. Les céréales sont contaminées la plupart du temps par des champignons qui produisent des toxines : l’environnement de la fermentation est propice à leur développement, ce qui explique que le Chang’aa soit à la base dangereux à la consommation.

- Bière de Banane

Elle est largement consommée en Afrique de l’Est : Rwanda (Urwagwa), Burundi, Ouganda (Warangi et Omoulamba), Tanzanie (Mbégé), Kenya (Urwaga) et Congo (Kasiksi). Là où il y a des bananes, il y a de la bière de banane : CQFD. Cependant la préparation diffère en fonction des pays. La fermentation de la banane Musa Acuminata se fait dans des cuves en bois recouvertes de feuilles de bananier. On va écraser la banane pour en obtenir un jus grâce à des feuilles d’une graminée nommée Bukere. Le brasseur va presser les bananes et les feuilles et il peut rajouter de l’eau pour diminuer la concentration de sucre. Une préparation d’eau et de malt de mil ou de sorgho que l’on appelle Mulolo ou Mujimbi est ajoutée au jus avant que le tout ne soit placé dans un endroit chaud pour la fermentation. La bière titrera entre 5 et 15% d’alcool tout de même. Au Congo, le Kasiksi peut être surnommé « vin de banane » et peut être traduit en français par « Je regrette » … La bière de banane est obtenue par des procédés similaires dans tous les pays cités ci-dessus. Cependant au Rwanda, l’Urwagwa deviendra Butunda si aucune eau n’a été rajoutée au processus de fermentation et Inkangaza si l’on ajoute du miel au jus de banane.

- Dolo en Afrique Sahélienne

Cette fois-ci, c’est une bière de sorgho rouge ou de mil germé et cuit dans l’eau. Semblable au Busaa du Kenya, on trouve cette bière de mil au Burkina Faso et au Mali principalement. Le sorgho rouge est amené à germination avant de le mettre au soleil afin qu’il sèche. Puis on va cuire les grains dans de l’eau ou on va le filtrer pour récupérer le jus. On ensemence ensuite la préparation froide avec des levures sèches. La fermentation est extrêmement rapide : il faut une journée et une nuit pour obtenir le Dolo. Il sera servi dans des calebasses pour consommation immédiate. Un métier exclusivement féminin consiste à créer des calebasses pour le Dolo : les femmes sont appelées Dolotières.

- Tchapalo en Afrique de l’Ouest

C’est le cousin du Dolo, c’est une bière ancestrale. On l’obtient par fermentation de mil ou de sorgho rouge germés et cuits dans l’eau. On boit cette boisson dans des calebasses. En Côte d’Ivoire, elle sera réalisée à base de maïs et bue sucrée. Le Tchapalo peut être renforcé avec de la liqueur mais aussi avec du piment et des racines. Les jeunes le consomment souvent et lui ont donné le diminutif « Tchap » mais originellement c’est une boisson bue durant des cérémonies traditionnelles. La fabrication du Tchapalo est réservée aux femmes de plus de 40 ans qui ont été initiées. Le degré alcoolique de cette bière tourne autour des 4 et 6%.

- Munkoyo au Congo

On trouve cette bière également en Zambie. Certains l’écrivent Mokoyo (le chien qui mord). Elle est obtenue à partir de racines (appellées Munkoyo) d’un arbuste de la famille Fabaceae. Il existe 3 genres : Eminia, Rhynchosia et Vigna qui poussent dans des forêts claires et les savanes arbustives. Normalement le maltage, c’est à dire la germination contrôlée, permet d’obtenir ces enzymes amylolytiques qui vont par la suite dégrader l’amidon en sucre : c’est ce que l’on appelle la saccharification. Les levures vont transformer le sucre en alcool durant la fermentation dans un second temps. Dans toute fabrication de bière, les grains de céréales (orge, riz, maïs, blé, sorgho…) ou certaines graines légumineuses (soja et haricot) sont invitées à germer pour que le processus de saccharification s’applique. Or, avec le Munkoyo, il n’y a pas de saccharification via maltage puisque les racines de l’arbuste sont remplies d’enzymes amylolytiques ! Après que les racines aient été battues, elles vont donc être ajoutées à une bouillie de maïs, de sorgho et/ou de manioc pour que la saccharification se produise. On peut aussi trouver des Munkoyo à base de patates douces ou de millet. On obtient ensuite un jus titrant entre 2 et 3% d’alcool. Opaque, acide, alcoolisé et ressemblant à un porridge très liquide, le Munkoyo est aussi l’apanage des femmes. Le Munkoyo est considéré comme ayant de nombreuses vertus notamment bénéfiques pour la digestion. Si vous voulez en savoir plus sur cette boisson, « Munkoyo, les boissons fermentées africaines » est un livre édité en 1993 et écrit par Clément Delauge aux éditions A. Degive.

- Tela (T’älla) en Ethiopie

Encore une bière entre 6 et 7% d’alcool ! Cette fois-ci, elle est réalisée à base de grains de teff et d’orge germé (békel). Elle est parfumée par des feuilles de Gesho qui est une sorte de houblon. Le tout est réduit en poudre et est mis à fermenter pendant trois jours dans de l’eau à laquelle on rajoute des morceaux de pain. Une décoction est alors obtenue : sombre et aromatique.

- Pito au Ghana

C’est une bière à base de millet qui est très largement consommée au Ghana. Réalisée par les femmes entre 18 et 67 ans, c’est une bière dorée qui peut aussi être brune. Elle est très sucrée ou très acide : tout dépend de la méthode de fabrication. Il existe donc 4 types de Pito au Ghana : Nando, Kokmba, Togo et Dagarti.

- Chibuku en Zambie

C’est une bière à base de malt de sorgho et de maïs. Mais elle peut également contenir du millet. Aujourd’hui et ce depuis les années 1950, la bière Chibuku Shake Shake est répandue en Zambie et est devenue une marque. Différents brasseurs africains la réalisent : c’est une boisson plutôt sure.

- Tchoukoutou au Togo

Alcool fait généralement à la maison, on l’obtient par la fermentation du mil : c’est une bière de mil légèrement rosée, pétillante et sucrée. On l’appelle Tchouk au Bénin. Il vous faudra 2 kgs de mil rouge ou de sorgho puis de l’eau pour obtenir environ 4 à 5 litres de cette bière. Il faut la consommer dès le début sauf si vous préférez attendre que la fermentation la rendre plus alcoolique et donc moins sucrée.

- Bojalwa au Botswana

C’est une bière de sorgho tout simplement. Très traditionnelle, elle est aussi connue au Botswana que le Khadi qui est une autre bière à base de baies sauvages à laquelle on peut rajouter du tabac noir. Cependant, il peut arriver que des acides de batteries y soient aussi rajoutés pour donner un peu plus de puissance au goût ! Ainsi cette « bière » peut titrer de 2 à 20% d’alcool.

- Burukutu au Ghana

A base de sorgho bicolore et de millet, c’est une bière qui a un goût proche du vinaigre… La méthode de fabrication est classique : maltage des graines de sorgho, séchage au soleil, réduction en poudre et mélange avec le manioc, mélange avec l’eau et début de la fermentation, ébullition de la mixture et enfin maturation.

Il existe d’autres nombreuses bières comme la Kumi Kumi, Kaffir Beer, Motôgo, Shibhele, Mbarag, Ndyik, Vûmé, Bâlsä, Bolo, Bil-Bil, Nishu Bolo, Pombé, Tchergue, Amargwa y uburo, Amargwa y ibigori, Mengrokom, Bangberu, Kibuku, Bouza… Comme je l’ai déjà précisé, chaque tribu à sa propre recette. On peut rajouter du miel à ces bières ou d’autres ingrédients comme des plantes ou des fruits.

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4) Autres boissons

- Tedj (T’ädj) en Ethiopie

Il s’agit de l’hydromel, la plus ancienne des boissons du monde. En Afrique, elle est présente partout mais se fait détrôner par la bière chez les jeunes générations. L’hydromel et le lait étaient les deux principales boissons de l’Afrique. L’Hydromel est une boisson obtenue par fermentation du miel avec de l’eau : 1 litre de miel pour 4 litres d’eau. En Ethiopie, on rajoute des herbes comme du gesho à la fermentation du Tedj. La boisson obtenue est jaune orangée, elle peut titrer de 8% jusqu’à 15% d’alcool dans les cas les plus forts. Un léger goût fumé peut aussi apparaître : le contenant a été chauffé sur du bois sec d’olivier ou du bois de rose.

L’hydromel est la boisson des sages, une boisson divine, la boisson des sacrifices. Dans d’autres pays africains, on peut rajouter du piment pour apporter de la force : c’est la boisson par excellence à consommer après les combats. Boisson sacrée, l’hydromel a toujours sa place dans beaucoup de tribus au cours de rituels.

- Musungu au Gabon

Le musungu est un alcool à base de jus de canne à sucre fermenté auquel on a rajouté des morceaux d’écorces amères et parfois du maïs pour que le degré d’alcool soit plus important. Les jeunes pressent et préparent cet alcool que les adultes vont consommer. On le trouve surtout dans la Province de l’Ogoue Lolo où il concurrence la fameuse bière gabonaise, la Regab…

- Mangrokom au Gabon

C’est un vin de maïs.

- Amarula d’Afrique du Sud

C’est une liqueur à base de crème et du fruit Marula. Une société sud africaine du nom de Southern Liqueur Company a lancé la marque en 1989. Le marula est un fruit jaune de la taille d’une prune qui a la pulpe blanche et fibreuse ressemblant au litchi. L’arbre pousse dans les grandes plaines de la savane africaine sud-saharienne et est surnommé l’arbre aux éléphants. Cet arbre fait parti du patrimoine, comme les éléphants : il est donc protégé. L’arbre ne peut donc être cultivé : lorsque les fruits des arbres femelles sont mûrs, les éléphants voyagent de longues distances pour se nourrir du fruit qui est déjà tombé et qui a commencé à fermenter. Lorsque les éléphants ont fini de se repaître, les hommes peuvent ramasser les fruits. Ce fruit mûrit de mi-janvier à mi-mars et contient jusqu’à 4 fois plus de vitamines C qu’une orange ! Rafraîchissant, subtil et doux, ce fruit est un pur bonheur à mi chemin entre le cédrat et la noisette pour le goût. Après avoir récolté ce fruit, on le dénoyaute et on réalise la fermentation. Suite à la fermentation, le vin de marula est distillé avant de vieillir deux ans en barriques de chêne français. Enfin, de la crème est mise à infuser avec la liqueur puis mis en bouteille. On conseille de la boire sur glace. Cette liqueur titre autour de 17% d’alcool et certains la compare à du Bailey’s : la couleur café au lait, le goût praline, noisette, vanille, caramel sur un fond d’agrumes en font aujourd’hui un alcool recherché par les mixologistes. La société Southern Liqueur Company produit également l’Amarula Gold qui est la même liqueur mais distillée deux fois et sans crème. Le fruit contient aussi 3 graines dont on tire une huile riche pour les bienfaits de la peau.

- Liqueur de Warang au Sénégal

L.D.W Liqueur de Warang est située à 90km de Dakar. La distillerie propose plusieurs liqueurs à base de fruits : Crème de Warang à 17% d’alcool avec du lait, cacao, café, sucre et banane ; Kombonella (27%) avec de l’orange, citron, pamplemousse et sucre ; Pomme cajou (20%) avec de la pomme cajou et du sucre ; Gibis (20%) avec du gingembre, bissap (hibiscus sabdariffa) et du sucre ; Tamarin (20%) avec du fruit de tamarin et du sucre ; Baobab (20%) avec du pain de singe et du miel sauvage…

- Liqueur KWV Van der Hum en Afrique du Sud

C’est une liqueur d’agrumes du Cap à laquelle a été rajoutée des herbes, des épices, du zeste de mandarine (naartjies) et du brandy de 5 ans d’âge. En plus de cela on rajoute du sirop de glucose ou du sirop de canne à sucre pour lui apporter de la douceur à son 25% d’alcool. Le goût est proche de la liqueur Napoléon. Le nom de cette liqueur : Van der Hum, n’est autre que le nom de son créateur.

Image du site internet www.amarula.com

Image du site internet www.amarula.com

Voici donc un petit aperçu de certaines boissons africaines. Je pense qu'il doit y en avoir bien d'autres. En tout cas, il est sûr que tous les alcools forts ne sont pas imbuvables et illégaux. Mais beaucoup sont mal faits afin d’être vendus peu cher pour satisfaire une population pauvre et désorientée.

A quand une petite dégustation de certains de ces alcools à Bordeaux ? Rendez-vous autour du marché des Capucins pour trouver certaines de ces pépites (légales et aromatiques !). 

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